"рыба лапу-лапу меняет цвет в зависимости от настроения". "рыба лапу-лапу меняет цвет в зависимости от настроения" Что посмотреть на Филиппинах

У людей, живущих в разных частях света, складываются определенные представления о вкусной еде. Угощения азиатской кухни - однодневные мышки во фритюре, снэки из скорпионов или огненно-жгучий тайский суп том ям гунг - для европейцев настоящий кулинарный шок. Однако тех, кто приедет на Филиппины в поисках подобного экстрима, ждет некоторое разочарование. Хотя, конечно, один из местных специалитетов - балут - не сможет оставить равнодушным ни одного любителя экзотической кухни.

Оказавшись на вечерней улице Манилы, не торопитесь отзываться на призывы велоторговцев «Свежайший балут !», потому что это - яйцо «с сюрпризом», который далеко не каждому придется по вкусу.

Главным центром по производству балута является город Патерос, расположенный в отдаленном районе Большой Манилы. Утиные фермы, а именно из яиц этих птиц готовят деликатес, приносят городу 23% дохода. Устроены они незатейливо. В огромных коробах в специальных ячейках выложены яйца, сверху для утепления они накрыты мешками с рисовой шелухой. Современные электрические инкубаторы здесь не используются, считается, что такой способ портит вкус содержимого. На девятый день яйца просвечивают, выбраковывают те, в которых не образовался зародыш, а пригодные оставляют для «вызревания» в инкубаторе еще на несколько дней (для приготовления деликатеса необходимо, чтобы эмбрион почти полностью сформировался). Вот эти яйца после варки и становятся балутом. Вначале, проделав в скорлупе маленькое отверстие, нужно выпить утиный «бульончик», являющийся околоплодной жидкостью, а потом, посолив и полив ускуснолуковым соусом, съесть и остальное содержимое яйца - эмбрион 16-18-дневного развития, у которого просматриваются скелет, голова, клюв и крылья. Балут ценен не только высоким содержанием протеинов. Считается, что этот продукт еще и мощный афродизиак (наверное, поэтому самая оживленная торговля им происходит вечером и ночью). Местные жители всегда с удовольствием наблюдают за чужаками, которые впервые пытаются попробовать это блюдо, добавляя с улыбкой: «Люблю балут. У меня уже шестеро детей». Считается, что балут - сваренные утиные зародыши с оперением, хрящами и клювом - исключительно мужское блюдо, так как влияет на плодовитость представителей сильной половины человечества.

Незатейливое меню

Большинство филиппинских деревенских семей живут в пальмовых хижинах на сваях. В таких жилищах мало мебели, а постель заменяют им циновки из пальмовых листьев. Еду готовят на открытом огне. Еда сельских жителей - это прежде всего вареный рис, затем молотые кукурузные зерна, овощи со свежей или соленой рыбой, а также фрукты. Многие племена, как и века назад, расчищают участок леса, вырубая и сжигая небольшие деревья и кустарники. На образовавшейся делянке в течение нескольких лет выращивают рис, кукурузу, батат, фрукты и овощи, а после истощения верхнего слоя почвы весь цикл повторяется на новом месте. Отдельные малые народы, такие как ифугао, сумели создать постоянно обрабатываемые и орошаемые рисовые поля. В селении Банауэ, в горной провинции на острове Лусон, оба крутых склона, спускающиеся в речную долину на протяжении многих сотен метров, приобрели вид гигантской лестницы из террас, отводимых под посевы риса. Некоторые имеют выложенные из камня подпорные стенки, достигающие шестиметровой высоты.

Из морских глубин

Большинство жителей Филиппин - потомки индонезийцев и малайцев, переселявшихся на архипелаг на протяжении тысячелетий, а также китайских торговцев, впервые появившихся здесь в IX веке, испанцев, прибывших сюда в XVI веке и почти три столетия владевших этими землями, и американцев, захвативших страну еще на 48 лет. Такое смешение народов и культур неизбежно повлияло и на здешний образ жизни, и на местную кухню - она представляет собой некий микс гастрономических традиций Востока и Запада, прообраз современного кулинарного стиля фьюжн.

Общая протяженность береговой линии Филиппинского архипелага, включающего в свой состав 7107 островов, достигает более чем 36 000 километров, и понятно, что рыба и морепродукты - важнейшая часть национальной кухни. Вариантов блюд из них - множество. Креветок здесь предлагают в виде салата с дайконом и грейпфрутом, тушат в кокосовых сливках (сугпо са гата), варят в бульоне с приправами (синиганг на хипон), жарят в картофельном кляре, солят, дают слегка перебродить и подают с кусочками зеленого недозрелого манго (багунг) или сушат в виде чипсов (крупук).

Не менее разнообразны и впечатляющи горячие блюда, такие как килавин - рыба, маринованная в кокосовом уксусе, и рельено - фаршированная форель. Здесь можно попробовать рыбу-парусника, голубого марлина, дораду, тунца, барракуду и бангуса. Традиционное приготовление - это небольшая обжарка, а затем запекание с мелко нарезанными морковью, картофелем, луком и помидорами. Наиболее часто употребляемый гарнир - рис, который, скорее, напоминает кашу. Также к морепродуктам может подаваться и лапша, пришедшая явно из китайской кухни. Делают ее по-разному - из бобов, рисовой или гречневой муки, но популярнее всего лапша в кантонском стиле - из пшеничной муки с добавлением яичных желтков. Свое образный тип филиппинских блюд - шарики из рыбы, морских гребешков или кальмаров во фритюре, нанизанные на деревянную палочку.

Местные жители говорят про себя, что у них язык с кислинкой. Поэтому они не используют такого количества жгучих приправ, как соседи - тайцы и малазийцы.
Надо сказать, что еда на Филиппинах готовится только из свежих продуктов, особенно когда речь идет о рыбе или морских гадах. Все эти дары моря ежедневно приобретаются на рыбных рынках, которые начинают свою работу еще затемно. Глядя на разнообразие и количество живого товара, создается впечатление, что он сам идет в руки рыбаков. Однако это не так. Коралловые рифы не позволяют использовать траловые неводы, и рыбу приходится ловить при помощи береговых сеток или на спиннинг, а кальмаров и прочих членистоногих - с помощью проблесковых фонариков.

Рыба имени героя

Самая популярная рыба в стране - красный групер. Это разновидность морского каменного окуня, которого здесь называют лапу-лапу . Такое имя рыбе было дано в честь национального героя Филиппин - вождя Лапу-Лапу, правившего на острове Мактан. Он стал первым борцом против испанского колониализма. 21 апреля 1521 года Лапу-Лапу убил Фернана Магеллана, водрузившего на острове христианский крест. Тело великого путешественника он приказал расчленить и закопать в разных частях острова. Сегодня имя национального героя увековечено в названиях города, деловой улицы Манилы и вкуснейшего местного деликатеса, о чем свидетельствует его стоимость, превышающая цены на многие другие. Эту рыбу принято готовить на пару, после чего нужно отделить мякоть от костей и подать на стол с рисом. Однако поймать лапу-лапу - большая удача. Она самая вкусная, поэтому и самая дорогая.

Мясной плюрализм

Среди современных филиппинцев очень много христиан, которым позволительно употреблять как говядину, так и свинину. Поэтому мясные блюда не менее популярны среди жителей архипелага, чем рыбные. На первое они традиционно готовят суп каре-каре из бычьих хвостов с добавлением свинины или говядины, измельченного арахиса и креветочной пасты или суп булало, который делается из говяжьей голени с китайской капустой печай, картофелем и бананами. Главное в этом блюде - мозговое вещество внутри кости, которое выковыривают при помощи специального складного ножа-бабочки - балисонга. Оригинальность конструкции этого ножа, называемого филиппинским, состоит в том, что лезвие находится в рукояти, продольно разделенной на две половины. При открытии ножа половины поворачиваются в противоположных направлениях и сходятся с обратной стороны, образуя рукоять. Открыть балисонг можно за доли секунды, практически так же быстро, как и автоматический нож. Это умение имеет даже свое название - флипинг (от английского to flip - «переворачивать», «перекидывать», «подбрасывать»). Мастера флипинга считают это занятие хорошим средством для успокоения нервов. Хотя на европейцев виртуозное владение холодным оружием оказывает противоположное действие.

Говоря о мясных блюдах, нельзя не сказать о главном угощении праздничного и особенно свадебного стола - лечоне . Название его указывает на испанское происхождение блюда (от испанского leche - «молоко»). Это целиком зажаренный на углях молочный поросенок . В Кессон-Сити, который вместе с другими 17 городами и муниципалитетами входит в состав мегаполиса Большая Манила, рестораны и кухни, готовящие лечон, занимают целый квартал, и каждое из этих заведений в предпраздничные или выходные дни продает до сотни жареных поросят. Популярность лечона настолько широка, что этому блюду посвящен большой праздник - Парад поросят. Он ежегодно проходит в городе Балаян провинции Батангас 24 июня - день, который для католиков всего мира связан с именем Иоанна Крестителя. Главное событие праздника - «шествие» по улицам города жареных поросят, наряженных в забавные костюмы. Однако это торжество длится недолго: после парада поросят съедают, а заодно определяют лучшего повара.

Гурманы ценят и чичарон - просто зажаренную свиную шкурку. Если же свиную ногу сначала отварить с луком и чесноком, а затем обжарить в масле до появления хрустящей корочки, то получится криспи пата. Но самый распространенный на Филиппинах способ приготовления мяса - это адобо, когда кусочки курицы или свинины, предварительно замаринованные в соевом соусе и уксусе с чесноком и перцем, тушат и обжаривают в этом же маринаде до тех пор, пока жидкость полностью не выкипит. В результате мясо, оставаясь нежным, снаружи покрывается глазурью. В каждой провинции в блюдо добавляют свой ингредиент: сливки из кокосового молока, паштет из свиной печенки и т. д. Бывает, что подобным образом готовят не только мясо, но и рыбу, и кальмары, и овощи, и даже грибы.

Государство в государстве

В столице Филиппин живут свыше миллиона китайцев. Здешний Чайна-таун - это государство в государстве, где свои верования, обычаи, уклад жизни и, естественно, своя кухня. На узких улочках полно маленьких передвижных кухонь-ресторанчиков, окутанных облаками ароматного пара с запахами соевого масла, чеснока, лука, бобового соуса и других специй. Здесь предлагают самую недорогую еду - всевозможные виды лапши , приготовленной на пару, или жареные дим-самы (пельмени из рисовой муки), простенькие мясные и овощные закуски . В большинстве случаев для готовки используют особую сковородку вок - вогнутую металлическую полусферу с одной или двумя ручками, тонкую и конусообразную. Главное качество посуды вок - быстрота нагревания и, как следствие, скоростная жарка мяса, морепродуктов, овощей. Любопытно наблюдать, как ловко управляются с ними повара: моют их бамбуковыми метелками, накидывают в горячее масло продукты и специи и при жарке виртуозно подбрасывают содержимое вверх - так, чтобы все, подлетев в воздухе, вернулось обратно, а по пути обдалось открытым пламенем. Сполох этого огня, столь эффектный и зрелищный, имеет свое назначение - мгновенно вспыхнувший и обгоревший соус придает блюду аромат дымка и пикантную карамельность.

Китайцы привили филиппинцам и любовь к одному из самых экзотических блюд Южной Азии - супу из ласточкиных гнезд , который здесь называют нидо. Надо сказать, что укоренившееся название не совсем точно. В пищу идут гнезда, которые делают не ласточки, а саланганы - один из видов морских стрижей. В отличие от гнезд ласточек, где глина, перья и прочий «стройматериал» только скреплены слюной птиц, гнезда саланган состоят из уникальной птичьей слюны целиком. В кулинарии, как правило, используют только те гнезда, в которых еще не выращивались птенцы. Старые гнезда имеют более темный цвет, в них попадаются перья, поэтому ценятся они значительно ниже.

Добывают их в пещерах, расселинах и трещинах скал, которые находятся рядом с северной оконечностью острова Палаван, расположенного в 700 километрах к юго-западу от Манилы. Собирать гнезда трудно и опасно: в темных пещерах добытчиков подстерегают ядовитые насекомые. Сборщики забираются под потолок пещеры на высоту 40-50 метров по бамбуковым столбам и снимают гнезда. Добытые таким образом деликатесы прессуют, сушат, упаковывают и отправляют в рестораны.

Островные сладости

Для десертов жители архипелага широко используют тропические фрукты. Например, традиционный хало-хало готовят из кусочков фруктов, сердцевины саговой пальмы, сладкой кукурузы, фасоли и желатина. Все ингредиенты смешивают с мелко колотым льдом, заливают сладким сгущенным молоком, сверху посыпают рисовыми хлопьями и порошком фиолетового цвета из ямса и подают в высоком бокале.

Кроме того, популярны и другие сладкие блюда, такие как маха маис - бланманже из кукурузы и кокосовых сливок, путо - пирожные из сильно разваренного и спресованного в лепешку риса с пряностями, турон - жареные кружочки нарезанного банана, флан ат манга - открытый пирог из слоеного теста с начинкой из манго, гинатаан - десерт из фруктов, в приготовлении которого используют кокосовое молоко (буко), пирог с кусочками молодого кокоса, а также шербет из сахарного тростника и каламанси, местной разновидности лимона.

Антистрессовый ресторан

Некоторые снимают нервное напряжение хорошей едой, другим для эмоциональной разгрузки необходимо что-нибудь разбить или сломать. Для тех, кто хочет соединить это воедино, в филиппинском городе Жерона (провинция Тарлак) был открыт ресторан со «стеной ярости», на которой написаны разные слова типа «сварливая жена», «начальник самодур», «бросивший любовник», «надоедливый сосед». Неудивительно, что такое заведение пользуется большой популярностью, ведь практически у каждого есть те или иные раздражители. Стоимость такой разрядки невысока - всего 15 песо (около 10 рублей) за «порцию» тарелок, чуть дороже - вазы и блюда, а клиенты побогаче за 1300 песо могут заказать даже телевизоры.

Рецепты

Самостоятельно приготовить блюда национальной филиппинской кухни несложно, ведь многие из ее ингредиентов можно купить в отечественных супермаркетах. Но все же на Филиппинах она будет иметь особую прелесть. Об этом свидетельствуют все, кто сумел почувствовать разницу. Вкусовые рецепторы обмануть трудно.

Адобо из курицы и свинины
Ингредиенты : 650 г мякоти курицы, 650 г мякоти свинины, 1/2 стакана уксуса, 1/4 стакана соевого соуса, 3 зубчика чеснока, 1/4 чайной ложки соли, 1/4 чайной ложки толченого черного перца, 1 лавровый лист.
Приготовление : Мясо нарезать кубиками 3х3 сантиметра. В большой миске смешать уксус, соевый соус, соль, толченый чеснок, свежемолотый перец (взять обычный черный перец горошком и перед приготовлением блюда растолочь), добавить лавровый лист. В полученный маринад положить кусочки мяса, осторожно встряхнуть, чтобы соус покрыл мясные кубики, и оставить мариноваться примерно на три часа. Когда мясо промаринуется, поставить емкость с адобо на огонь и довести содержимое миски до кипения, убавить огонь и кипятить 30-45 минут (если адобо только из курицы, тушить мясо следует 30 минут, если только из свинины - 45 минут). В конце тушения снять c миски крышку, чтобы жидкость испарялась. Тушить мясо с открытой крышкой 15 минут, пока кусочки не станут коричневого цвета, а весь лишний соус не испарится. Подавать адобо с веточками петрушки и кусочками помидоров.

Пятничный пост о том, как не потерять рассудок на филиппинском рыбном рынке. От многообразия форм и цветов морских обитателей порой кружится голова. Лично меня такой большой выбор рыбы на Филиппинах просто вводит в ступор. Стоишь на рынке и гадаешь: по какому критерию выбирать себе ужин? Имеет ли значение цвет и размер рыбы? Моя филиппинская подруга Мелани помогла мне разобраться и даже дала парочку вкусных и простых рецептов.

Начнем с самого простого. Тунец (BlueFin Tuna). Огромные туши тунца продают стейками и кусками мякоти по 300-400 граммов. Стоят такие большие тушки на рынке в Пуэрто Принцессе 240-280($6-7) песо за килограмм. Тунца жарят на углях или обваливают в яйце и хлебных крошках и поджаривают на сковороде. Как по мне, то тунец в обоих случаях суховат. Я предпочитаю его есть в виде сашими - то есть сырым.

Выбирая хороший кусок мякоти на сашими, внимательно смотрите между волокон. Если есть черные или коричневые ниточки, то на сашими уже не сгодится. Не буду портить вам аппетит и говорить почему. Еще один секрет при выборе: мясо темного цвета - признак свежести. Когда залежится на прилавке, начинает светлеть.

На рынке продается еще другая разновидность тунца - YellowFin Tuna. Тушки меньше, а плавник - ярко-желтого цвета. Стоит такой тунец дешевле - от 80 до 140 песо($2-3,5) за кило, все зависит от погоды и количества выловленной рыбы. Такую рыбу филиппинцы часто запекают на гриле, заворачивая в банановые листья. Внутрь тушки можно класть лук, чеснок, помидоры. На улицах Пуэрто Принцессы по вечерам частенько продают уже готовую рыбу. Стоит 60-70 песо за штуку.

Еще из такого тунца готовят традиционный филиппинский суп Sinegang. Мелани поделилась со мной рецептом: обжарьте на сковороде с маслом лук, батат и рыбу, через 30 секунд добавьте воды. Когда закипит, а рыба почти приготовится, положите в кастрюлю длинные спаржевые бобы, капусту пан-чой, водный шпинат. В самом конце - добавьте немного зеленого манго. Тем, у кого возникли трудности с идентификацией азиатских овощей, рекомендую прочесть мой пост про .

Наваристый супчик Sinegang получается и из голов рыбы Matangbaka (разновидность ставриды) . Стоит рыба 60-70 песо за кило($1,5), относится ко второму классу (1-й класс считается элитным). Мясо не сухое, можно жарить как на гриле, так и придумать более изысканное блюдо.

Небольшая рыбка с пятнышками - это Лапу-лапу. Это визитная карточка филиппинского острова Палаван. Будете в Пуэрто Принцессе, обязательно отведайте В кисло-сладком соусе, эта рыба первого и самого высокого класса - большой деликатес. Хотя ее вполне можно приготовить и дома самому. Стоит Лапу-лапу от 80 до 140 песо($2-3,5). Рецепт простой: пожарить рыбу, убрать с огня. Затем прожарить имбирь и чеснок, положить немного муки в воду и размешать, полученную массу вылить в сковороду и ждать, пока соус загустеет. Окунуть в него рыбу, добавить черный перец, немного сахара, соли и чили-пудру. Когда закипит - блюдо готово. Несколько правил, которые нельзя нарушать: не готовить Лапу-лапу на гриле, не добавлять в блюдо уксус. Предупреждение: Лапу-лапу нельзя есть людям, больным астмой. Может вызвать серьезную аллергическую реакцию!

Еще одна вкусная рыба - Talakitok (ставрида). Ее маринуют чесноком, перцем и небольшим количеством уксуса, а затем жарят на гриле или на сковороде. Получается довольно вкусно. Зачастую на рынке продают уже разделанные и замаринованные тушки, так что мороки с приготовлением ставриды по-филиппински - минимум. Маринованные тушки чуть больше ладони стоят около 100 песо за килограмм($2,5).

Имя Суран (Suran) на Филиппинах носят рыбы, похожие на маленьких плоских китов. Они бывают такими…

или вот такими…

Филиппинцы готовят Суран только на гриле, да и то в те моменты, когда намечается большая попойка. Судите сами. Килограмм рыбы стоит всего 60-70 песо($1,5), рыбины большие, можно пожарить одну и накормить большую компанию. Мясо Сурана сухое и не очень вкусное, поэтому эксптатам и туристам вряд ли оно придется по вкусу.

Dalagang bukid (Yellow Tail Fusilier) стоит 60-70 песо за кило. Маленькая рыбка, сухая и с малым количеством мякоти. Лучший способ приготовления - на углях. Другой способ сделать из нее приличный обед - обжарить в сковороде лук и чеснок, положить рыбу, немножко уксуса. Когда закипит, добавить немного воды. Не переборщите - это не суп! В конце положить окру (она же бамия) или горькую дыню (вариант для извращенцев, любящих вкус горьких таблеток).

А вот эту рыбу Мелани назвала как Stoun Fish , но мой опыт дайвера говорит мне, что она носит совсем другое имя. Может быть, кто-то знает, как она называется на самом деле? Конечно, я бы вычеркнула ее из списка вообще, но не позволяет предупреждение Мелани. Эта рыба имеет довольно неприятный запах, и многие филиппинцы из-за этого ее не любят. Большинство старается вообще обходить эту вонючку стороной. Стоит сие чудо - 60-70 песо за кило($1,5). Так чтоне все вкусно, что цветасто…

И последняя рыбка - гость на всех молодежных вечеринках. Маленькая полупрозрачная Dilis, а по-русски - просто анчоус. Можно жарить с яйцами и луком, класть в гамбургеры или делать из нее сильно зажаренные хрустящие палочки. Стоит все удовольствие - 40 песо за кило($1). Чем не гость на бюджетной вечеринке на потрясающем пляже на одном из семи тысяч филиппинских островов…

А если вам мало рыбы, то пожалуйста, ознакомьтесь со , которые обязательно нужно попробовать на Филиппинах.

О филиппинском лапу-лапу, или красном групере, Марине Гладкой рассказала Виктория Пархоменко , основатель проекта "ГастроСреда".


— Почему на Филиппинах красному груперу дали такое необычное имя?

— Да, действительно, лапу-лапу — это красный групер, или мероу, рыба семейства красных окуней. Рыба красивая, да еще и способна менять цвет в зависимости от настроения: может быть красной в темный горох, а через некоторое время — полосатой. На Филиппинах лапу-лапу — безусловный фаворит и любимец, эту рыбу назвали в честь национального героя-освободителя, вождя Лапу-Лапу. Мы смотрим на мореплавателей как на первооткрывателей: они пошли в дальние страны и зарисовали все белые пятна на картах. Молодцы, конечно, но для островитян они были незваными гостями, захватчиками. Лапу-Лапу, вождь острова Мактан — это Висайские острова Филиппинского архипелага — известен тем, что убил Фернана Магеллана. Как ни странно, в городе Себу памятники одному и другому стоят практически бок о бок. Филиппинцам дороги оба героя: абориген Лапу-Лапу — первый, кто не побоялся оказать сопротивление захватчикам, а европеец Магеллан открыл филиппинцам Европу и христианство, за что они ему признательны по сей день.

— За что еще любят лапу-лапу?

— Помимо того, что лапу-лапу носит имя вождя, красный групер - настоящий деликатес. Рыбаки неимоверно радуются, когда в их сети попадает именно эта рыба. По сравнению с остальными морепродуктами красный групер стоит очень дорого, а значит, пара рыбин принесет продавцу больший доход, чем увесистый стейк тунца или огромный краб. Лапу-лапу остается деликатесом номер один на островах, и это притом, что на рынках здесь есть все! Мы уже давно проводим "ГастроСреду" на выезде, лет 15 ездим по Азии, и поверьте, видели очень много рынков, но такого изобилия, как на Филиппинах, нет нигде. Все, что у нас считается диковинкой, на Филиппинах обыденная еда, например омар или скат.

— Сколько стоит лапу-лапу на Филиппинах по сравнению с другими морепродуктами?

— На Филиппинах принято торговаться, и если вы увидите лапу-лапу, то первая цена, которую вам предложат, может быть свыше 1500 песо, это примерно $30 — не за килограмм, а всего лишь за одну рыбку. Сговорчивый продавец — большая удача. Нам удавалось сбить цену за одну рыбу лапу-лапу до 700 песо. Килограммовый стейк тунца, марлина или рифовой акулы, весьма деликатесных вещей, обойдется в 600 песо, и столько же стоит лапу-лапу, рыбка весом 400 г. Получается, что красный групер находится на одном ценовом уровне с лобстером и большими крабами — для островитян вкуснее и дороже лапу-лапу нет ничего, у них даже неимоверно красивая рыба-попугай стоит всего $2 за килограмм.

— На Филиппинах едят рыбу-попугая?

— Да, на филиппинских рынках жаренная на сковороде рыба-попугай — обычное дело. Нам, европейцам, это сложно понять. Филиппинцы же не видят трагедии — рыба-попугай заполонила прибрежную зону, ее много, всем хватит. У нас рука не поднимается на такую красоту, я не решилась готовить эту рыбу с сине-зеленым отливом, собственно, в нашей команде гастропутешественников все были против. В защиту филиппинцев скажу, что они уважают рыбу-попугая, ведь она трудится день и ночь, спасает коралловые рифы, счищая полипы. Еще один плюс — там, где живет рыба-попугай, нет акул. Рыба долбит рифы своим клювом, и этот шум пугает акул, хищникам кажется, что у коралловых рифов происходит страшная бойня, и они пугливо держатся подальше. Многие говорят, что, если бы не рыба-попугай, не было бы этих чудесных пляжей, ведь они не песчаные — это переработанная рыбой мелкая пыль коралловых полипов. Для дайверов здесь просто счастье — можно нырнуть и не выходить на поверхность полдня, так там красиво — кораллы, а среди них яркие рыбы, в том числе лапу-лапу с ее вечным желанием менять свой узор.

— Как принято готовить лапу-лапу?

— Лапу-лапу — особенная рыба, и отношение к ней на Филиппинах не такое, как к остальным морепродуктам. Групера очень любят, но готовят только двумя способами, позволяется менять лишь соус или маринад. Ориентироваться легко — все, что подходит морскому окуню, подойдет и лапу-лапу — креветочный соус, кокосовое молоко или азиатские маринады. Вообще, на Филиппинах, в частности на острове Боракай, для гастропутешественников созданы особые условия. На рынках есть рестораны, куда принято приходить со своей едой, купленной здесь же, на рынке. По-моему это чудесно — ты сам выбираешь продукты, именно то, что хочется,— морские гребешки, лапу-лапу, королевские креветки, лобстеры, отдаешь повару, а он уже жарит или парит добычу, как вам захочется. Удивительно, что в ресторане, где принято платить не за еду, а только за приготовление, нам позволили войти на кухню в качестве поваров. И это в разгар рабочего дня! Мы, конечно, чуть медленнее готовили рядом с быстрыми, филиппинскими поварами. Зато получили невероятное удовольствие от процесса, продуктов и гостеприимства. В общем, встать к плите с корзиной гребешков и деликатесным лапу-лапу, чтобы приготовить его на пару и съесть с рисом,— большая удача, такая же, как хороший улов.

Город Лапу-Лапу (City of Lapu-Lapu) расположен на побережье острова Мактан в центре Филиппин. Каждый год Лапу-Лапу посещает множество людей, чтобы воочию увидеть непередаваемую красоту природы и окунуться в уникальную атмосферу этого края, проникнуться его историей.

История возникновения

В далеком 1730 году на западе острова Мактан монахи-августинцы основали поселение и дали ему имя Опон. Впоследствии это поселение превратилось в город, который сегодня называется Лапу-Лапу. Свое название он получил в честь вождя национально-освободительного движения Муслима Калиф Пулака, или, как называли его соотечественники, Лапу-Лапу. Прославился «филиппинский Чегевара» тем, что активно боролся за независимость Филиппин, а одним из главных его деяний считается убийство известного первооткрывателя Фернана Магеллана. Интересно, что в настоящее время и тот и другой в равной степени почитаем филиппинцами. Первого, как уже говорилось, чтут как национального героя и освободителя. Магеллана, в свою очередь - как человека, впервые принесшего христианство на эти земли.

Архитектура

Архитектура города удивительна и разнообразна: древние ее памятники гармонично сочетаются с вполне современными образцами XX века. Среди таких новых памятников архитектуры Лапу-Лапу в первую очередь стоит выделить мост Марчело Фернан. Его возвели в 1999 году, после многочисленных жалоб на пробки, постоянно возникающие на мосту Мактан-Мандауэ. Эти два моста соединяют город с островом Себу и являются промышленными и туристическими «артериями» этой местности.

Окрестности

В самом городе Лапу-Лапу есть множество отелей и достопримечательностей. Для выбора приехавшим в город туристам предоставлено около 30 первоклассных гостиниц. Среди них можно выделить Plantation Bay Resort And Spa и Shangri-La"s Mactan Resort & Spa. Лучшие пляжи, spa-салоны с уникальными процедурами, фитнес центры, бассейны, высококлассное обслуживание - все направленно на то, что бы остановившись тут, вы получили незабываемое удовольствие.
Среди мест, обязательных для посещения, одно из первых, несомненно, занимает Океанариум Мактана, единственный в этом регионе. Он был основан в 2008 году и может продемонстрировать на сегодняшний день больше 30 экспозиций. Посетители получат море положительных эмоций от наблюдения за уникальными подводными жителями.
Внимания заслуживает и Международная академия киноискусств, где обучаются студенты со всего мира.

Туристу на заметку

Основная валюта Филиппин - филиппинский песо. В банках, магазинах и отелях принимают кредитные карты, но в провинции необходимо будет расплачиваться наличными.
Банки в городе Лапу-Лапу работают с понедельника по пятницу с 9.00 до 16.00.
Добраться до Лапу-Лапу можно двумя способами. Первый - рейсом до Манилы, столицы Филиппин, а оттуда автобусом или автомобилем до города. Но легче взять билет на самолет до Себу, расположенного всего в 2 километрах от City of Lapu-Lapu.
Город Лапу-Лапу - уникальное сочетание старого и нового, единство противоположностей в архитектуре и культуре. Поэтому каждый, кто приедет сюда, сможет найти что-то интересное и привлекающее именно его, а уникальная природа и прекрасный климат довершат дело по созданию лучшего отдыха в жизни.

У людей, живущих в разных частях света, складываются определенные представления о вкусной еде. Угощения азиатской кухни — однодневные мышки во фритюре, снэки из скорпионов или огненно-жгучий тайский суп том ям гунг — для европейцев настоящий кулинарный шок. Однако тех, кто приедет на Филиппины в поисках подобного экстрима, ждет некоторое разочарование. Хотя, конечно, один из местных специалитетов — балут — не сможет оставить равнодушным ни одного любителя экзотической кухни.

Оказавшись на вечерней улице Манилы , не торопитесь отзываться на призывы велоторговцев «Свежайший балут!», потому что это — яйцо «с сюрпризом», который далеко не каждому придется по вкусу.

Главным центром по производству балута является город Патерос, расположенный в отдаленном районе Большой Манилы. Утиные фермы, а именно из яиц этих птиц готовят деликатес, приносят городу 23% дохода. Устроены они незатейливо. В огромных коробах в специальных ячейках выложены яйца, сверху для утепления они накрыты мешками с рисовой шелухой. Современные электрические инкубаторы здесь не используются, считается, что такой способ портит вкус содержимого. На девятый день яйца просвечивают, выбраковывают те, в которых не образовался зародыш, а пригодные оставляют для «вызревания» в инкубаторе еще на несколько дней (для приготовления деликатеса необходимо, чтобы эмбрион почти полностью сформировался). Вот эти яйца после варки и становятся балутом. Вначале, проделав в скорлупе маленькое отверстие, нужно выпить утиный «бульончик», являющийся околоплодной жидкостью, а потом, посолив и полив ускуснолуковым соусом, съесть и остальное содержимое яйца — эмбрион 16—18-дневного развития, у которого просматриваются скелет, голова, клюв и крылья. Балут ценен не только высоким содержанием протеинов. Считается, что этот продукт еще и мощный афродизиак (наверное, поэтому самая оживленная торговля им происходит вечером и ночью). Местные жители всегда с удовольствием наблюдают за чужаками, которые впервые пытаются попробовать это блюдо, добавляя с улыбкой: «Люблю балут. У меня уже шестеро детей».

Незатейливое меню

Большинство филиппинских деревенских семей живут в пальмовых хижинах на сваях. В таких жилищах мало мебели, а постель заменяют им циновки из пальмовых листьев. Еду готовят на открытом огне. Еда сельских жителей — это прежде всего вареный рис, затем молотые кукурузные зерна, овощи со свежей или соленой рыбой, а также фрукты. Многие племена, как и века назад, расчищают участок леса, вырубая и сжигая небольшие деревья и кустарники. На образовавшейся делянке в течение нескольких лет выращивают рис, кукурузу, батат, фрукты и овощи, а после истощения верхнего слоя почвы весь цикл повторяется на новом месте. Отдельные малые народы, такие как ифугао, сумели создать постоянно обрабатываемые и орошаемые рисовые поля. В селении Банауэ, в горной провинции на острове Лусон, оба крутых склона, спускающиеся в речную долину на протяжении многих сотен метров, приобрели вид гигантской лестницы из террас, отводимых под посевы риса. Некоторые имеют выложенные из камня подпорные стенки, достигающие шестиметровой высоты.

Из морских глубин

Большинство жителей Филиппин — потомки индонезийцев и малайцев, переселявшихся на архипелаг на протяжении тысячелетий, а также китайских торговцев, впервые появившихся здесь в IX веке, испанцев, прибывших сюда в XVI веке и почти три столетия владевших этими землями, и американцев, захвативших страну еще на 48 лет. Такое смешение народов и культур неизбежно повлияло и на здешний образ жизни, и на местную кухню — она представляет собой некий микс гастрономических традиций Востока и Запада, прообраз современного кулинарного стиля фьюжн.

Общая протяженность береговой линии Филиппинского архипелага, включающего в свой состав 7107 островов, достигает более чем 36 000 километров, и понятно, что рыба и морепродукты — важнейшая часть национальной кухни. Вариантов блюд из них — множество. Креветок здесь предлагают в виде салата с дайконом и грейпфрутом, тушат в кокосовых сливках (сугпо са гата), варят в бульоне с приправами (синиганг на хипон), жарят в картофельном кляре, солят, дают слегка перебродить и подают с кусочками зеленого недозрелого манго (багунг) или сушат в виде чипсов (крупук).

Не менее разнообразны и впечатляющи горячие блюда, такие как килавин — рыба, маринованная в кокосовом уксусе, и рельено — фаршированная форель. Здесь можно попробовать рыбу-парусника, голубого марлина, дораду, тунца, барракуду и бангуса. Традиционное приготовление — это небольшая обжарка, а затем запекание с мелко нарезанными морковью, картофелем, луком и помидорами. Наиболее часто употребляемый гарнир — рис, который, скорее, напоминает кашу. Также к морепродуктам может подаваться и лапша, пришедшая явно из китайской кухни. Делают ее по-разному — из бобов, рисовой или гречневой муки, но популярнее всего лапша в кантонском стиле — из пшеничной муки с добавлением яичных желтков. Свое образный тип филиппинских блюд — шарики из рыбы, морских гребешков или кальмаров во фритюре, нанизанные на деревянную палочку.

Местные жители говорят про себя, что у них язык с кислинкой. Поэтому они не используют такого количества жгучих приправ, как соседи — тайцы и малазийцы.

Надо сказать, что еда на Филиппинах готовится только из свежих продуктов, особенно когда речь идет о рыбе или морских гадах. Все эти дары моря ежедневно приобретаются на рыбных рынках, которые начинают свою работу еще затемно. Глядя на разнообразие и количество живого товара, создается впечатление, что он сам идет в руки рыбаков. Однако это не так. Коралловые рифы не позволяют использовать траловые неводы, и рыбу приходится ловить при помощи береговых сеток или на спиннинг, а кальмаров и прочих членистоногих — с помощью проблесковых фонариков.

Здесь же, на рынке, можно приобрести и все необходимые ингредиенты для создания кулинарного шедевра.

Рыба имени героя

Самая популярная рыба в стране — красный групер. Это разновидность морского каменного окуня, которого здесь называют лапу-лапу. Такое имя рыбе было дано в честь национального героя Филиппин — вождя Лапу-Лапу, правившего на острове Мактан. Он стал первым борцом против испанского колониализма. 21 апреля 1521 года Лапу-Лапу убил Фернана Магеллана, водрузившего на острове христианский крест. Тело великого путешественника он приказал расчленить и закопать в разных частях острова. Сегодня имя национального героя увековечено в названиях города, деловой улицы Манилы и вкуснейшего местного деликатеса, о чем свидетельствует его стоимость, превышающая цены на многие другие. Эту рыбу принято готовить на пару, после чего нужно отделить мякоть от костей и подать на стол с рисом.

Мясной плюрализм

Среди современных филиппинцев очень много христиан, которым позволительно употреблять как говядину, так и свинину. Поэтому мясные блюда не менее популярны среди жителей архипелага, чем рыбные. На первое они традиционно готовят суп каре-каре из бычьих хвостов с добавлением свинины или говядины, измельченного арахиса и креветочной пасты или суп булало, который делается из говяжьей голени с китайской капустой печай, картофелем и бананами. Главное в этом блюде — мозговое вещество внутри кости, которое выковыривают при помощи специального складного ножа-бабочки — балисонга. Оригинальность конструкции этого ножа, называемого филиппинским, состоит в том, что лезвие находится в рукояти, продольно разделенной на две половины. При открытии ножа половины поворачиваются в противоположных направлениях и сходятся с обратной стороны, образуя рукоять. Открыть балисонг можно за доли секунды, практически так же быстро, как и автоматический нож. Это умение имеет даже свое название — флипинг (от английского to flip — «переворачивать», «перекидывать», «подбрасывать»). Мастера флипинга считают это занятие хорошим средством для успокоения нервов. Хотя на европейцев виртуозное владение холодным оружием оказывает противоположное действие.

Говоря о мясных блюдах, нельзя не сказать о главном угощении праздничного и особенно свадебного стола — лечоне. Название его указывает на испанское происхождение блюда (от испанского leche — «молоко»). Это целиком зажаренный на углях молочный поросенок. В Кессон-Сити, который вместе с другими 17 городами и муниципалитетами входит в состав мегаполиса Большая Манила, рестораны и кухни, готовящие лечон, занимают целый квартал, и каждое из этих заведений в предпраздничные или выходные дни продает до сотни жареных поросят . Популярность лечона настолько широка, что этому блюду посвящен большой праздник — Парад поросят. Он ежегодно проходит в городе Балаян провинции Батангас 24 июня — день, который для католиков всего мира связан с именем Иоанна Крестителя. Главное событие праздника — «шествие» по улицам города жареных поросят, наряженных в забавные костюмы. Однако это торжество длится недолго: после парада поросят съедают, а заодно определяют лучшего повара.

Гурманы ценят и чичарон — просто зажаренную свиную шкурку. Если же свиную ногу сначала отварить с луком и чесноком, а затем обжарить в масле до появления хрустящей корочки, то получится криспи пата. Но самый распространенный на Филиппинах способ приготовления мяса — это адобо, когда кусочки курицы или свинины, предварительно замаринованные в соевом соусе и уксусе с чесноком и перцем, тушат и обжаривают в этом же маринаде до тех пор, пока жидкость полностью не выкипит. В результате мясо, оставаясь нежным, снаружи покрывается глазурью. В каждой провинции в блюдо добавляют свой ингредиент: сливки из кокосового молока, паштет из свиной печенки и т. д. Бывает, что подобным образом готовят не только мясо, но и рыбу, и кальмары, и овощи, и даже грибы.

Адобо из курицы и свинины

Ингредиенты: 650 г мякоти курицы, 650 г мякоти свинины, 1/2 стакана уксуса, 1/4 стакана соевого соуса, 3 зубчика чеснока, 1/4 чайной ложки соли, 1/4 чайной ложки толченого черного перца, 1 лавровый лист.

Приготовление
Мясо нарезать кубиками 3х3 сантиметра. В большой миске смешать уксус, соевый соус, соль, толченый чеснок, свежемолотый перец (взять обычный черный перец горошком и перед приготовлением блюда растолочь), добавить лавровый лист. В полученный маринад положить кусочки мяса, осторожно встряхнуть, чтобы соус покрыл мясные кубики, и оставить мариноваться примерно на три часа. Когда мясо промаринуется, поставить емкость с адобо на огонь и довести содержимое миски до кипения, убавить огонь и кипятить 30—45 минут (если адобо только из курицы, тушить мясо следует 30 минут, если только из свинины — 45 минут). В конце тушения снять c миски крышку, чтобы жидкость испарялась. Тушить мясо с открытой крышкой 15 минут, пока кусочки не станут коричневого цвета, а весь лишний соус не испарится. Подавать адобо с веточками петрушки и кусочками помидоров.

Государство в государстве

В столице Филиппин живут свыше миллиона китайцев. Здешний Чайна-таун — это государство в государстве, где свои верования, обычаи, уклад жизни и, естественно, своя кухня. На узких улочках полно маленьких передвижных кухонь-ресторанчиков, окутанных облаками ароматного пара с запахами соевого масла, чеснока, лука, бобового соуса и других специй. Здесь предлагают самую недорогую еду — всевозможные виды лапши, приготовленной на пару, или жареные дим-самы (пельмени из рисовой муки), простенькие мясные и овощные закуски. В большинстве случаев для готовки используют особую сковородку вок — вогнутую металлическую полусферу с одной или двумя ручками, тонкую и конусообразную. Главное качество посуды вок — быстрота нагревания и, как следствие, скоростная жарка мяса, морепродуктов, овощей. Любопытно наблюдать, как ловко управляются с ними повара: моют их бамбуковыми метелками, накидывают в горячее масло продукты и специи и при жарке виртуозно подбрасывают содержимое вверх — так, чтобы все, подлетев в воздухе, вернулось обратно, а по пути обдалось открытым пламенем. Сполох этого огня, столь эффектный и зрелищный, имеет свое назначение — мгновенно вспыхнувший и обгоревший соус придает блюду аромат дымка и пикантную карамельность.

Китайцы привили филиппинцам и любовь к одному из самых экзотических блюд Южной Азии — супу из ласточкиных гнезд, который здесь называют нидо. Надо сказать, что укоренившееся название не совсем точно. В пищу идут гнезда, которые делают не ласточки, а саланганы — один из видов морских стрижей. В отличие от гнезд ласточек, где глина, перья и прочий «стройматериал» только скреплены слюной птиц, гнезда саланган состоят из уникальной птичьей слюны целиком. В кулинарии, как правило, используют только те гнезда, в которых еще не выращивались птенцы. Старые гнезда имеют более темный цвет, в них попадаются перья, поэтому ценятся они значительно ниже.

Добывают их в пещерах, расселинах и трещинах скал , которые находятся рядом с северной оконечностью острова Палаван, расположенного в 700 километрах к юго-западу от Манилы. Собирать гнезда трудно и опасно: в темных пещерах добытчиков подстерегают ядовитые насекомые. Сборщики забираются под потолок пещеры на высоту 40—50 метров по бамбуковым столбам и снимают гнезда. Добытые таким образом деликатесы прессуют, сушат, упаковывают и отправляют в рестораны.

Антистрессовый ресторан

Некоторые снимают нервное напряжение хорошей едой, другим для эмоциональной разгрузки необходимо что-нибудь разбить или сломать. Для тех, кто хочет соединить это воедино, в филиппинском городе Жерона (провинция Тарлак) был открыт ресторан со «стеной ярости», на которой написаны разные слова типа «сварливая жена», «начальник самодур», «бросивший любовник», «надоедливый сосед». Неудивительно, что такое заведение пользуется большой популярностью, ведь практически у каждого есть те или иные раздражители. Стоимость такой разрядки невысока — всего 15 песо (около 10 рублей) за «порцию» тарелок, чуть дороже — вазы и блюда, а клиенты побогаче за 1300 песо могут заказать даже телевизоры.

Островные сладости

Для десертов жители архипелага широко используют тропические фрукты. Например, традиционный хало-хало готовят из кусочков фруктов, сердцевины саговой пальмы, сладкой кукурузы, фасоли и желатина.

Все ингредиенты смешивают с мелко колотым льдом, заливают сладким сгущенным молоком, сверху посыпают рисовыми хлопьями и порошком фиолетового цвета из ямса и подают в высоком бокале.

Кроме того, популярны и другие сладкие блюда, такие как маха маис — бланманже из кукурузы и кокосовых сливок, путо — пирожные из сильно разваренного и спресованного в лепешку риса с пряностями, турон — жареные кружочки нарезанного банана, флан ат манга — открытый пирог из слоеного теста с начинкой из манго, гинатаан — десерт из фруктов, в приготовлении которого используют кокосовое молоко (буко), пирог с кусочками молодого кокоса, а также шербет из сахарного тростника и каламанси, местной разновидности лимона.

Самостоятельно приготовить блюда национальной филиппинской кухни несложно, ведь многие из ее ингредиентов можно купить в отечественных супермаркетах. Но все же на Филиппинах она будет иметь особую прелесть. Об этом свидетельствуют все, кто сумел почувствовать разницу. Вкусовые рецепторы обмануть трудно.